Quando se fala em tradição de churrasco, vamos sempre lembrar de algumas opções clássicas, como a bisteca, a chuleta e o chuletão.

Esses cortes, apesar de semelhantes, possuem algumas variações que os diferenciam, e são importantes para quem quer saber com certeza o que vai preparar em seu churrasco.

Nesse artigo vamos explorar as diferenças entre eles e como prepará-los.

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O que são Bisteca, Chuleta e Chuletão?

Afinal, o que esses cortes têm em comum e por que estamos falando deles no mesmo artigo?

A bisteca, chuleta e chuletão são cortes que muitas vezes são confundidos, e isso têm um motivo: eles vêm da mesma região do boi ou porco, ou seja, da costela, e são muito semelhantes.

A diferença entre esses cortes está mais relacionada às tradições regionais e a como são tratados pelos açougues do que propriamente ao tipo de carne. Todos eles são ricos em sabor, suculentos e estão junto ao osso. Mas afinal, o que os distingue?

Bisteca

A bisteca é um corte muito conhecido, especialmente em sua versão suína. Ela é retirada da parte central do lombo do animal com o osso, o que garante sabor e suculência. No boi, a bisteca é semelhante à chuleta, mas costuma ser cortada em espessuras menores.

A bisteca traz basicamente parte do contra filé bovino ou suíno, porém o osso é cortado de forma a retirar o filé mignon.

Esse corte é uma forma inteligente de aproveitar o osso no contra filé, pois o osso adiciona sabor e isso pode trazer personalidade ao preparo.

CURIOSIDADE: A origem do nome “bisteca” é atribuída a quando ingleses viram esse tipo de corte na Itália, e se referiram a ele como “beef steak” (posta de carne bovina, traduzido literalmente). Na pronúncia dos italianos, a expressão virou “bisteca”.

Chuleta

A chuleta é um corte bovino que também vem da região do lombo, e se parece muito com a bisteca. A principal diferença é que, em algumas regiões, a chuleta é cortada com um pouco mais de espessura e mantém um pedaço mais visível de osso e gordura.

A diferença entre bisteca e chuleta é basicamente a região do país em que você se encontra. Alguns lugares usarão “bisteca” para se referir ao corte suíno e “chuleta” para se referir ao corte bovino.

Chuletão

O chuletão é a versão mais robusta desses cortes, com uma espessura maior e um osso mais longo. Também retirado do lombo, o chuletão costuma ser servido em porções maiores e é ideal para quem gosta de cortes imponentes na grelha.

Em algumas regiões do país, “chuletão” significa a chuleta (ou bisteca), cortada de modo a incluir a capa de filé, que é um corte que se encontra acima do contra filé no lombo do boi.

T-Bone

O T-bone é um corte que merece destaque por trazer um “bônus”: ele combina dois tipos de carne em um só pedaço. Esse corte trata-se da bisteca ou chuleta, porém o filé mignon não é separado do osso.

Essa combinação única e o osso em forma de “T” garantem um corte especial tanto em termos de sabor quanto de apresentação. De um lado, temos o filé mignon, que é extremamente macio, e do outro, o contrafilé, que é mais firme e saboroso.

O T-bone é um corte premium, e também possuí suas próprias variações, como a Bisteca Fiorentina e o Porterhouse. Nesse vídeo do Youtube o churrasqueiro e criador de conteúdo Netão fala um pouco mais sobre elas:

Como Fazer Esses Cortes no Churrasco

Agora que entendemos as diferenças entre bisteca, chuleta, chuletão e T-bone, vamos falar sobre como prepará-los da melhor forma no churrasco. Todos esses cortes brilham quando preparados na grelha, com calor direto, que realça o sabor e preserva a suculência.

Tempero

O segredo de um bom churrasco muitas vezes está na simplicidade do tempero. Para todos esses cortes, o ideal é usar sal de parrilla (pode ser antes ou depois de grelhar) e pimenta-do-reino a gosto.

Caso deseje algo mais elaborado, um fio de azeite e ervas como tomilho ou alecrim podem adicionar um toque especial, sem roubar o protagonismo da carne.

Grelhando Bisteca, Chuleta e Chuletão

1. Pré-aqueça a grelha: É fundamental que o braseiro e a grelha estejam bem quentes antes de colocar a carne. Isso ajuda a selar a superfície, garantindo uma crosta crocante e suculência interna.
2. Coloque os cortes na grelha: Posicione a bisteca, chuleta ou chuletão sobre a grelha na parte mais forte do braseiro e deixe selar por 2 a 3 minutos de cada lado, sem mexer muito na carne. Tente obter a melhor crostinha (reação de maillard) possível.
3. Cozinhe até o ponto desejado: Após selar, mova os cortes para uma área de calor indireto, e deixe terminar de cozinhar até atingir o ponto desejado. Para bisteca suína, o ideal é deixar em ponto mais ou bem passado (inclusive por questão de segurança). Já para os cortes bovinos, pode-se seguir preferências pessoais.
4. Finalize grelhando o osso: Nesse tipo de corte, é natural que as partes anexas ao osso fiquem mais cruas que o resto. Portanto, posicione seu steak com o osso para baixo para receber calor e deixar seu ponto mais uniforme.
5. Descanso é crucial: Após retirar da grelha, deixe a carne descansar por 2 a 5 minutos. Isso ajuda a redistribuir os sucos, garantindo uma carne ainda mais saborosa.

O toque especial para o T-Bone

O T-bone, por ser um corte duplo, requer um pouco mais de atenção. Como ele combina duas texturas diferentes de carne, você pode posicioná-lo na grelha com o lado do contrafilé mais perto da área mais quente e o filé mignon para uma área de calor mais brando. Assim, ambos os lados cozinham de forma uniforme.

Lembre-se sempre que um bom termômetro culinário pode ajudar você a acertar o ponto da sua carne com precisão. Confira a seleção de produtos abaixo caso precise de um:

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Conclusão

Bisteca, chuleta, chuletão e T-bone são diferentes apresentações de um mesmo corte e compartilham características em comum, mas cada um oferece uma experiência única no churrasco.

Independente da sua escolha, o segredo está em respeitar as particularidades de cada carne, temperar com simplicidade e grelhar com paciência. Com essas dicas, você vai garantir cortes suculentos e cheios de sabor.