No mundo do churrasco, dominar o ponto da carne é uma arte essencial para garantir a melhor experiência gastronômica possível.

Saber identificar e atingir o ponto perfeito é uma das coisas que diferencia um mestre do churrasco de um churrasqueiro comum.

Os melhores Chefs também são extremamente preocupados com o ponto da carne, mesmo em outras formas de preparo além da brasa.

Neste guia completo, vamos explorar o que é o ponto da carne, como atingi-lo com perfeição, os cinco pontos comuns de cocção da carne e as diferentes formas para medir o ponto.

O Que é o Ponto da Carne:

Antes de descobrir como atingir o ponto desejado, é necessário entender o que significa esse conceito e a ciência por trás dele.

Ao se irradiar calor sobre os alimentos, alteramos as propriedades físico químicas deles, pois na presença do calor, ocorrem reações como a reação de maillard e varias outras.

Essas reações são responsáveis por transformar um alimento cru em um alimento cozido. A quantidade de calor aplicado influencia no número e intensidade das reações químicas ocorrendo.

Então o conceito de ponto da carne refere-se ao grau de cocção atingido no interior do alimento, determinado pela temperatura interna da carne.

Atingir o ponto perfeito é essencial para garantir que a carne esteja suculenta, macia e cheia de sabor.

Como Atingir o Ponto da Carne Perfeito:

Atingir o ponto perfeito requer prática, paciência e as ferramentas certas. Aqui estão algumas dicas para alcançar o ponto ideal:

1. Prepare a churrasqueira ou panela: Certifique-se de que a churrasqueira esteja limpa e bem aquecida antes de começar a grelhar a carne. Antes de acertar o ponto da carne, você precisa fazer a selagem, e criar uma boa reação de maillard na sua peça. Para fazer uma boa reação de maillard a grelha e a brasa precisam estar bem quentes. A dica aqui é deixar uma região da grelha mais quente para se fazer a selagem, e outra região mais amena para se acertar o ponto. Caso esteja fazendo a sua peça em uma frigideira, certifique-se que ela está bem quente.
2. Escolha a temperatura certa: A temperatura da churrasqueira pode afetar o ponto da carne. Para carnes mais grossas, como costelas ou cortes de tamanho maior, uma temperatura mais baixa e um tempo de cozimento mais longo podem ser necessários para garantir que o interior cozinhe uniformemente. Já para steaks, é bom estar com a brasa o mais forte possível, para se fazer uma reação de maillard rapiadamente sem perder muito líquido e suculência.
3. Use um termômetro culinário: Investir em um bom termômetro culinário é fundamental para garantir que a carne atinja o ponto desejado com precisão. Existem vários tipos disponíveis, incluindo termômetros de espeto, termômetros de leitura instantânea e termômetros de forno.

O Ponto da Carne e Suas Classificações:

A forma de classificar o ponto da carne pode variar dependendo de onde você estiver, algumas escolas consideram que existem só três, outras que existem muito mais que isso.

É importante ressaltar que essa relação entre temperatura e ponto não é definida oficialmente por nenhuma entidade regulamentadora, e sim fruto da experiência de autores e escolas de gastronomia, como por exemplo a Steak School, então é possível que esses valores variem um pouco de acordo com a fonte consultada.

Para efeito didático, iremos explorar o sistema mais popular, no qual define-se cinco pontos da carne e o ponto bleu.

O Ponto Bleu

“Ponto bleu” é um termo usado para descrever um ponto de cocção quase cru, geralmente reservado para carnes vermelhas como filé mignon.

Nesse ponto, a carne é selada rapidamente em uma alta temperatura, resultando em uma crosta externa enquanto o interior permanece praticamente cru.

O nome “bleu” vem do francês, significando “azul”, indicando que a carne ainda está tão crua que pode parecer azulada em algumas partes.

Esse ponto de cocção é preferido por alguns amantes de carne que apreciam a textura e sabor quase cru da carne, mas não é tão comum quanto os pontos mais tradicionais de cocção.

Mal Passado (Rare)

• Temperatura Interna: 48-52°C
• Características: A carne é vermelha no centro e ainda está muito suculenta. A textura é bastante macia, e o sabor é mais forte. A Reação de Maillard pode estar presente na superfície, mas o interior ainda é bastante cru.

Ao Ponto Para Menos (Medium Rare)

• Temperatura Interna: 52-58°C
• Características: O centro da carne é rosa e quente, com uma camada exterior mais bem cozida. A carne é suculenta e macia, com um equilíbrio entre textura e sabor. Ideal para cortes como o bife ancho e filé mignon.

Ao Ponto (Medium)

• Temperatura Interna: 58-62°C
• Características: A carne tem um centro rosa claro, com uma textura um pouco mais firme. O sabor é mais desenvolvido do que nos pontos anteriores, e a suculência é moderada.

Ao Ponto Para Bem Passado (Medium Well)

• Temperatura Interna: 62-68°C
• Características: O centro da carne está levemente rosado, com a maior parte da carne já cozida. A textura é mais firme, e a suculência começa a diminuir. O sabor continua a desenvolver-se, mas a carne pode começar a ficar seca.

Bem Passado (Well Done)

• Temperatura Interna: 68°C ou mais
• Características: A carne está completamente cozida, com um centro marrom e uma textura mais firme e seca. A Reação de Maillard é bem pronunciada na superfície, mas a carne pode perder a suculência e ficar mais dura. Ideal para quem prefere a carne sem vestígios de rosa.

Aqui está uma tabela resumindo os cinco pontos da carne, suas temperaturas internas e características:

Métodos para Medir o Ponto da Carne:

Termômetro:

Os termômetros culinários são ferramentas essenciais para garantir que a carne atinja o ponto de cocção desejado com precisão. Aqui estão algumas informações sobre os tipos mais comuns de termômetros culinários usados para medir o ponto da carne:

1. Termômetros de espeto ou sonda: Esses termômetros têm uma sonda metálica que é inserida na carne para medir a temperatura interna. Eles são precisos e fáceis de usar. Alguns modelos têm fios que se conectam a uma unidade de exibição externa, enquanto outros têm a exibição diretamente na sonda. Também já existem modelos Wireless que se conectam diretamente com o celular.
2. Termômetros de leitura instantânea: Também conhecidos como termômetros de ponta fina, esses termômetros fornecem leituras rápidas e precisas da temperatura da carne. Eles geralmente têm uma tela digital e uma sonda que é inserida na carne para obter a leitura.
3. Termômetros de forno: Estes termômetros são projetados para permanecer dentro do forno enquanto a carne está assando. Eles são úteis para monitorar a temperatura ambiente do forno e garantir que a carne asse adequadamente.
4. Termômetros a laser: Embora menos comuns para uso culinário, os termômetros a laser podem ser usados para medir a temperatura superficial da carne. Eles não fornecem uma leitura da temperatura interna, mas podem ser úteis para verificar a temperatura da superfície de grelhas ou chapas de churrasco.

Independentemente do tipo de termômetro que você escolher, é importante verificar a precisão e calibrá-lo conforme necessário para garantir resultados confiáveis. Também é importante seguir as instruções do fabricante para garantir o uso seguro e eficaz do termômetro culinário.

Técnica do Toque

Nem sempre iremos ter um termômetro à disposição. Nesses casos, podemos usar a técnica do toque. Também conhecida como teste do toque, é uma técnica empregada por muitos churrasqueiros experientes para determinar o ponto da carne sem a necessidade de um termômetro culinário, ou quando se prefere uma abordagem mais prática.

A técnica do toque envolve pressionar levemente a carne com os dedos e avaliar a resistência da mesma. Aqui estão algumas orientações gerais para usar essa técnica:

1. Mal passada: Quando a carne está mal passada, ela será macia ao toque e oferecerá pouca resistência. Se você pressionar a carne com os dedos e ela ceder facilmente, é provável que esteja mal passada.
2. Ao ponto: A carne ao ponto terá uma resistência um pouco maior ao toque. Quando pressionada, ela oferecerá alguma resistência, mas ainda cederá um pouco no centro.
3. Bem passada: A carne bem passada será mais firme ao toque e oferecerá uma resistência significativa quando pressionada. Você sentirá que a carne está mais firme em comparação com os pontos menos cozidos.

É importante ressaltar que a técnica do toque requer prática e experiência para ser dominada completamente, já que a textura da carne pode variar dependendo de vários fatores, como o tipo de corte e a espessura da peça.

Além disso, a técnica do toque pode ser mais eficaz em cortes de carne mais grossos.

Experimente praticar essa técnica enquanto prepara suas carnes no churrasco para desenvolver sua habilidade em determinar o ponto de cocção da carne apenas pelo toque.

Com o tempo, você se tornará mais confiante e preciso na avaliação do ponto da carne usando essa técnica.

A Ciência por Trás do Ponto da Carne

Quando falamos sobre o ponto da carne, estamos discutindo muito mais do que preferências pessoais – há ciência envolvida no processo.

Desde a reação das proteínas até a crocância da superfície, cada detalhe no cozimento é definido por processos químicos e físicos.

Coagulação das Proteínas

Ao aquecer a carne, as proteínas, como a miosina e a actina, começam a coagular, ou seja, mudar de forma e se agrupar. Isso acontece entre 40°C e 70°C.

Esse processo afeta diretamente a textura: quanto mais aquecida a carne, mais firme ela se torna. Nos pontos mais malpassados, a carne ainda está macia, pois as proteínas mal começaram a coagular. Já nos cortes bem-passados, a carne é mais firme devido à coagulação total das proteínas.

Reação de Maillard

A famosa Reação de Maillard é o que dá à carne grelhada sua cor dourada e sabor profundo. Ela ocorre quando aminoácidos e açúcares na superfície da carne se combinam sob altas temperaturas, geralmente a partir de 140°C.

Isso resulta naquela crosta saborosa e caramelizada que tanto apreciamos. No entanto, é importante lembrar que essa reação ocorre apenas na superfície, pois o interior da carne não atinge essas temperaturas.

Hidrólise do Colágeno

Cortes de carne com maior quantidade de colágeno, como costela e peito bovino, requerem um cozimento lento.

Isso porque o colágeno começa a se transformar em gelatina entre 71°C e 85°C, resultando em uma textura macia e suculenta.

Por isso, esses cortes precisam de mais tempo para atingir o ponto perfeito sem ficarem duros.

Retenção de Sucos

À medida que a carne esquenta, o líquido contido nas fibras musculares começa a evaporar. O segredo de um bom ponto é cozinhar a carne de maneira que retenha o máximo possível de sucos, evitando que a carne fique seca.

Cortes com mais gordura intramuscular, como a picanha, tendem a manter a suculência, pois a gordura derrete durante o cozimento e ajuda a hidratar o interior.

Diferença entre Cozimento Lento e Rápido

Cortes macios, como o filé mignon, são perfeitos para um cozimento rápido, que sela os sucos e mantém a carne no ponto desejado.

Já cortes mais duros, como costela e cupim, são melhor aproveitados em um cozimento lento, que permite que o colágeno se quebre, tornando a carne macia e saborosa.

O Ponto da Carne e a Experiência Gastronômica

O ponto da carne não afeta apenas a textura e a aparência do prato, mas também transforma completamente a experiência gastronômica. Cada nível de cozimento pode destacar diferentes sabores, aromas e sensações ao paladar.

• Mal Passado: A carne mal passada preserva sua suculência e oferece um sabor mais puro e intenso da carne, pois mantém uma boa parte dos líquidos internos. A experiência é de um corte macio, quase “derretendo” na boca, ideal para quem aprecia o gosto mais pronunciado e textura suave.
• Ao Ponto Para Menos e Ao Ponto: Aqui o equilíbrio entre sabor, textura e suculência é perfeito. Esses pontos são populares porque permitem que a carne desenvolva uma leve crosta externa, graças à Reação de Maillard, sem perder sua maciez. Para muitos, esse é o ponto onde a carne atinge seu potencial máximo de sabor.
• Bem Passado: A carne bem passada traz uma textura mais firme e menos suculenta, mas ainda assim é apreciada por quem prefere uma crosta crocante e saborosa. A experiência aqui é mais sobre a firmeza e a profundidade dos sabores que se desenvolvem com o cozimento completo.

Ao entender a ciência por trás de cada ponto e como ele impacta a experiência ao comer, é possível escolher o nível de cozimento que melhor realça os sabores e texturas de cada corte.

Seja uma textura mais macia e suculenta ou uma carne mais firme com crocância, o ponto certo faz toda a diferença no prato.

Temperatura Mínima Segura para Consumo de Carnes

Para garantir a segurança alimentar, é essencial cozinhar as carnes até a temperatura interna mínima recomendada, eliminando possíveis agentes patogênicos como Salmonella, E. coli, e Listeria.

Essas orientações seguem as recomendações da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), entidade que regula a segurança de alimentos no Brasil. A tabela abaixo traz as temperaturas mínimas seguras para diferentes tipos de carne:

Fonte:

• ANVISA – Resolução RDC nº 216/2004: Trata de procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação e estabelece as normas sobre a manipulação e preparo de alimentos.

Por Que a Temperatura Importa?

Atingir a temperatura interna adequada ao cozinhar carne é essencial para eliminar microrganismos que podem causar doenças graves.

No Brasil, as autoridades de segurança alimentar recomendam que carnes bovinas moídas, suínas e de aves sejam cozidas a temperaturas mais altas, devido ao maior risco de contaminação por Salmonella e E. coli.

Carnes como peixe e cordeiro, por serem menos suscetíveis a essas bactérias, podem ser consumidas em temperaturas ligeiramente mais baixas.

Conclusão – Ponto da Carne:

Dominar os pontos da carne é uma habilidade fundamental para qualquer churrasqueiro sério. Com as técnicas certas e os equipamentos adequados, você pode garantir que sua carne saia sempre perfeita, suculenta e cheia de sabor.

Experimente diferentes pontos de cocção, explore diferentes cortes de carne e não tenha medo de ousar em suas técnicas de churrasco. Com prática e dedicação, você se tornará um mestre do churrasco em pouco tempo.