A maminha é um corte que apesar de estar sempre presente nos açougues e churrascarias, muitas vezes passa despercebida por quem busca carnes mais “nobres”, como a picanha ou o filé mignon.

No entanto, o que muitos não sabem é que a maminha, quando preparada com cuidado e técnica, pode surpreender até os paladares mais exigentes.

Subestimada por sua textura e por ser considerada menos nobre, a maminha oferece um sabor marcante e uma suculência que, quando trabalhada da maneira correta, supera até cortes mais caros.

Neste artigo, você vai aprender a valorizá-la, descobrir formas de preparo na brasa e ver por que a maminha pode ser a estrela do seu próximo churrasco – e, de quebra, uma excelente opção de custo-benefício!

Características da Maminha

Origem do Corte

A maminha é um corte extraído da parte traseira do boi, mais precisamente na ponta da alcatra.

Ela faz parte do conjunto de cortes nobres dessa região, ao lado da picanha e do baby beef, mas é reconhecida por sua forma triangular e sua camada moderada de gordura.

Por estar em uma área que não é tão exigida nos movimentos do animal, a carne da maminha é macia e com fibras longas, o que contribui para sua suculência quando bem preparada.

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Procedência do Corte

Assim como em qualquer carne, a qualidade da maminha é diretamente afetada pela procedência do animal.

Carnes de origem confiável, provenientes de criatórios que seguem práticas de manejo sustentável e ético, tendem a apresentar um melhor marmoreio e sabor.

Por isso, é importante buscar açougues que ofereçam uma boa rastreabilidade e procedência da carne, garantindo que a maminha tenha um sabor superior e uma textura mais tenra.

Popularização do Corte

Embora não tenha o mesmo prestígio que cortes como a picanha, a maminha tem se tornado cada vez mais popular nos churrascos brasileiros.

Além de ser um corte relativamente acessível, a maminha oferece versatilidade, podendo ser preparada de várias maneiras na brasa, desde a peça inteira até em steaks.

Sua presença constante em churrascarias também contribuiu para a popularização do corte, onde, muitas vezes, é servida ao lado de carnes mais tradicionais, mas com um sabor igualmente marcante.

Formas de Preparar Maminha na Brasa

A versatilidade da maminha permite que ela seja preparada de diversas formas na brasa, cada uma proporcionando uma experiência de sabor e textura únicos. A seguir, vamos explorar as principais técnicas de preparo, detalhando os tempos e temperaturas ideais para cada uma delas.

Peça Inteira: Suculência e Sabor Uniforme

Preparar a maminha inteira na grelha é uma forma clássica de aproveitar ao máximo a suculência natural do corte.

O segredo aqui é manter o controle da temperatura para que a carne cozinhe uniformemente, garantindo que o interior fique macio e úmido, enquanto a superfície ganha uma crosta dourada e saborosa.

• Temperatura: Mantenha duas regiões: braseiro forte e braseiro leve.
• Tempo: Aproximadamente 35 a 45 minutos para uma peça de 1,2 a 1,5 kg.
• Técnica: Coloque a maminha sobre a grelha em calor indireto do braseiro leve, com a gordura voltada para cima. Isso permite que a gordura derreta sobre a carne, mantendo-a úmida. Após cerca de 25 minutos, vire a peça para dourar o outro lado. Para atingir o ponto ideal, use um termômetro de carne, ou a técnica do toque (ver tabela de ponto ao final do artigo). Quando estiver próximo ao ponto desejado, leve ao braseiro forte para dourar nos dois lados.

No Espeto: Tradição com Sabor Marcante

Preparar a maminha no espeto traz uma textura e um sabor únicos, já que a carne rotaciona lentamente, cozinhando de forma uniforme e absorvendo o calor de maneira indireta.

O canal do Youtube Larica na Brasa preparou um vídeo explicativo de como fazer essa técnica casqueirando a maminha durante o preparo, confira:

Essa técnica tradicional é comum nas churrascarias e pode ser reproduzida em casa com ótimos resultados.

• Temperatura: Calor médio, com uma grelha ou churrasqueira a cerca de 180°C.
• Tempo: 40 a 50 minutos para uma peça de 1,2 kg.
• Técnica: Espete a maminha no sentido das fibras para garantir que os sucos se mantenham na carne. Coloque o espeto em calor indireto e rotacione a cada 5 a 7 minutos, garantindo que toda a superfície cozinhe de maneira uniforme. Para uma crosta crocante, aproxime o espeto do calor direto nos últimos 5 a 10 minutos de cocção.

Em Steaks: Rapidez e Precisão

Cortar a maminha em steaks é uma excelente opção para quem busca rapidez no preparo sem abrir mão do sabor.

Grelhar bifes de maminha garante uma carne suculenta, com uma crosta saborosa e um interior macio.

• Temperatura: Braseiro Forte.
• Tempo: 3 a 5 minutos de cada lado, dependendo da espessura do bife e do ponto desejado.
• Técnica: Corte a maminha em bifes de aproximadamente 2,5 cm de espessura. Coloque os steaks diretamente sobre a grelha quente, garantindo que a carne sele rapidamente e crie uma crosta. Após feita a crosta de Maillard, leve os steaks para o calor indireto para acertar o ponto. Consulte a tabela ao final desse artigo ou use a técnica do toque.

Reverse Searing: O Ponto Perfeito com Crosta Dourada

O reverse searing é uma técnica que inverte o processo tradicional de grelhar, começando com um cozimento lento e finalizando com uma selagem rápida em alta temperatura.

Essa abordagem permite que a maminha atinja o ponto ideal com uma crosta dourada irresistível. Vamos fazer o passo a passo na churrasqueira, mas existem várias formas de se fazer essa técnica, incluindo o Sous Vide.

• Temperatura: Iniciar a 120°C (calor indireto), e depois selar em braseiro forte.
• Tempo: Cerca de 45 minutos para a cocção inicial e 2 a 3 minutos para selar cada lado.
• Técnica: Comece com a maminha em calor indireto, cozinhando lentamente até que a carne atinja 50°C internamente. Em seguida, aumente a temperatura da grelha ao máximo e sele a maminha rapidamente, dourando cada lado por 2 a 3 minutos até formar uma crosta crocante. A carne estará no ponto perfeito, macia e com um sabor incrível. Você pode usar essa técnica com a peça toda ou com steaks.

À la Arroser: Um Toque Francês para Mais Sabor

A técnica à la arroser, popular na cozinha francesa, consiste em regar a carne com manteiga derretida e ervas durante o preparo.

Essa abordagem adiciona um sabor profundo à maminha, enquanto a manteiga ajuda a formar uma crosta rica e dourada.

• Temperatura: Grelha a cerca de 200°C.
• Tempo: 25 a 35 minutos, com viradas frequentes.
• Técnica: Grelhe a maminha sobre calor médio, virando a peça regularmente. Durante o processo, derreta manteiga em uma panela pequena junto com ervas aromáticas, como tomilho e alecrim. Com uma colher, regue a carne a cada 5 a 7 minutos. Isso adiciona uma camada extra de sabor, resultando em uma carne ainda mais suculenta e com um aroma irresistível.

Por Que Escolher Maminha no Churrasco?

Custo-Benefício

Um dos principais motivos para escolher a maminha no churrasco é o excelente custo-benefício.

Ela é uma carne mais acessível em comparação a cortes mais nobres, como a picanha, mas não perde em sabor e suculência quando preparada corretamente.

Por isso, a maminha é uma ótima opção para quem quer um churrasco de qualidade sem precisar desembolsar um absurdo.

Me arrisco a dizer até que talvez seja a peça bovina com melhor custo benefício.

Versatilidade: Várias Formas de Preparo

A maminha é extremamente versátil, podendo ser preparada de várias maneiras na brasa.

Seja assada inteira na grelha, cortada em steaks, no espeto ou até utilizando técnicas como o reverse searing (para garantir uma crosta perfeita e um interior suculento), esse corte se adapta a diferentes métodos de cozimento.

Além disso, sua forma triangular e seu equilíbrio entre carne e gordura permitem uma experiência de churrasco diferenciada em cada preparo.

Veja por exemplo esse preparo de maminha com cerveja feito na panela de pressão pela Youtuber e Chef Ana Zambrin:

Textura e Marmoreio: Suculência e Maciez

Por ser um do cortes da Alcatra, a textura, o sabor e a maciez da maminha fazem parte dos seus pontos fortes.

Suas fibras longas e bem distribuídas resultam em uma carne macia e suculenta quando grelhada corretamente.

O marmoreio (distribuição de gordura intramuscular) na maminha é suficiente para proporcionar sabor, e gerar uma boa reação de maillard naturalmente, mantendo o equilíbrio ideal entre suculência e maciez.

Isso faz com que a carne fique úmida e rica em sabor após o preparo.

Comparação com Outros Cortes Populares

Ao comparar a maminha com outros cortes como a picanha e a fraldinha, algumas diferenças chamam a atenção.

Picanha e Maminha

A picanha é mais famosa, mas uma maminha de qualidade pode superar uma picanha mediana facilmente em sabor e maciez, e vira até covardia colocar a variável custo-benefício nessa equação, pois aí a maminha ganha de longe.

Enquanto a picanha depende de uma boa procedência para entregar o sabor característico, a maminha tem mais flexibilidade: mesmo uma maminha de qualidade média consegue brilhar em um churrasco com o preparo adequado.

Fraldinha e Maminha

Já em relação à fraldinha, ambas as peças são excelentes e com bom custo benefício, porém a maminha tende a ser mais fácil de preparar e necessita de menos experiência, devido ao formato da peça e de suas fibras.

Em questão de custo, a maminha de alta qualidade ainda será mais barata que a fraldinha de alta qualidade (faça um exercício e compare os valores dessas peças de uma mesma linha).

Ao escolher uma boa maminha, de procedência garantida, você pode ter uma experiência de churrasco superior, sem precisar investir tanto quanto nos cortes mais caros.

Sugestões de Temperos

Apesar de uma maminha de qualidade ser excelente por si só, é comum buscarmos novos sabores, e fazer tentativas de surpreender o nosso paladar e o de nossos convidados.

Seguem aqui algumas sugestões de temperos consagradas, testadas e aprovadas pessoalmente por mim:

Maminha na Mostarda

A mostarda é um tempero versátil que adiciona uma camada extra de sabor e complexidade à maminha.

A acidez da mostarda ajuda a realçar a suculência da carne e cria uma crosta saborosa quando grelhada. Para usar mostarda:

• Preparação: Espalhe uma camada uniforme de mostarda Dijon (ou qualquer outra da sua preferência, só certifique-se de que é uma boa mostarda) sobre toda a superfície da maminha antes de temperar com sal e pimenta. A mostarda não só ajuda a manter a carne úmida, mas também age como uma base para outros temperos.
• Harmonização: A mostarda combina bem com temperos adicionais, como alho em pó, cebola em pó e ervas secas. Esses ingredientes se misturam com a mostarda, criando um perfil de sabor complexo e saboroso.

Manteiga de Ervas pra Finalizar

Adicionar manteiga de ervas à maminha no final do cozimento é uma maneira excelente de intensificar o sabor e garantir uma crosta deliciosa.

A manteiga derretida infunde a carne com notas herbáceas e um toque de riqueza.

• Preparação: Derreta a manteiga e misture com ervas frescas ou secas, como alecrim, tomilho, salsinha e cebolinha. Pincele a mistura sobre a maminha nos últimos minutos de grelha.
• Dicas: Não aplique a manteiga muito cedo, pois o calor intenso pode queimar as ervas. Espalhe a manteiga de ervas nos últimos 5 minutos de cocção para obter o melhor resultado.

Salgando Depois com Flor de Sal ou Sal de Parrilla

Finalizar a maminha com um toque de flor de sal ou sal de parrilla é uma técnica que realça a crocância e o sabor da carne, oferecendo uma explosão de sabor a cada mordida.

• Flor de Sal: Este sal é conhecido por sua textura leve e crocante e por seu sabor mais delicado e menos salgado do que o sal comum. Polvilhe um pouco de flor de sal sobre a maminha imediatamente após retirá-la da grelha. A textura do sal adiciona uma agradável crocância e realça os sabores da carne.
• Sal de Parrilla: O sal de parrilla é um sal entrefino, ideal para churrasco, que proporciona uma textura robusta e um sabor mais intenso. Polvilhe generosamente sobre a maminha antes de servir para um toque final de sabor que complementa a riqueza da carne.

Dicas Para Acertar no Ponto

Importância de um Termômetro de Carne

Um termômetro de carne é uma ferramenta essencial para garantir que a maminha atinja o ponto exato de cozimento.

Diferente de cortes menores ou menos espessos, a maminha pode variar em espessura e densidade, o que pode afetar o tempo de cocção.

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Utilizando um termômetro, você pode medir a temperatura interna da carne com precisão, evitando surpresas desagradáveis e garantindo que a carne fique no ponto ideal.

Segue a tabela que referencia os pontos da carne e suas características. Para melhor entendimento desse assunto, leia nosso artigo sobre pontos da carne.

Como a Maminha Responde ao Calor Direto e Indireto

A maminha é bastante versátil e responde bem tanto ao calor direto quanto ao indireto. O calor direto é ótimo para criar uma crosta saborosa e dourada, enquanto o calor indireto permite um cozimento mais uniforme e suave.

• Calor Direto: Usado principalmente para selar a carne ou para preparações rápidas, como grelhar steaks. A alta temperatura cria uma crosta externa caramelizada, mas é importante não deixar a maminha exposta por muito tempo para evitar o ressecamento.
• Calor Indireto: Ideal para assar a maminha inteira ou para métodos que requerem um cozimento mais lento, como o reverse searing. O calor indireto evita que a carne cozinhe de forma desigual e permite que ela mantenha a umidade. É essencial para garantir que o interior da carne atinja o ponto desejado sem que o exterior queime.

Dicas para Evitar Ressecamento e Garantir Suculência

Para evitar que a maminha fique seca e garantir que ela permaneça suculenta, siga estas dicas:

• Não Cozinhe em Excesso: Monitorar a temperatura interna com um termômetro é crucial para evitar o cozimento excessivo. Remova a carne da grelha assim que ela atingir a temperatura desejada e deixe descansar antes de cortar.
• Descanso Após o Cozimento: Após retirar a maminha da grelha, deixe-a descansar por cerca de 5 a 10 minutos antes de fatiar. Isso permite que os sucos se redistribuam pela carne, resultando em um corte mais suculento e saboroso.
• Marinadas e Temperos: Utilizar marinadas ou temperos pode ajudar a manter a maminha hidratada e saborosa. Ingredientes como azeite, vinagre, ervas e especiarias não só adicionam sabor, mas também ajudam a reter a umidade.
• Não Pressione a Carne: Evite pressionar a maminha com espátulas ou utensílios durante o cozimento, pois isso pode fazer com que os sucos se percam, resultando em uma carne seca.

Sugestões de Acompanhamentos

Farofa:

A farofa é um clássico dos churrascos brasileiros e combina perfeitamente com a maminha. Sua textura crocante e o sabor defumado adicionam um contraste delicioso à carne. Para prepará-la, basta refogar cebolas e alho na manteiga, adicionar farinha de mandioca e temperar com bacon, ovos, e ervas a gosto. É um acompanhamento simples, mas cheio de sabor.

Mandioca na Manteiga:

A mandioca cozida e salteada na manteiga é uma opção irresistível para acompanhar a maminha. A textura macia e a manteiga adicionam um toque de riqueza que complementa a carne de forma excelente. Cozinhe a mandioca até ficar macia, depois refogue em manteiga com um toque de alho e sal até dourar.

Batatas Assadas:

Batatas assadas com ervas são uma excelente escolha para acompanhar a maminha. Elas são versáteis e podem ser preparadas com diferentes temperos para realçar o sabor. Corte as batatas em pedaços ou faça diversos cortes na batata inteira (estilo Hasselback), tempere com azeite, sal, pimenta e ervas como alecrim ou tomilho, e asse até ficarem crocantes por fora e macias por dentro.

Saladas Frescas:

Uma salada fresca é um acompanhamento leve e refrescante que equilibra a riqueza da maminha. Experimente uma salada de folhas verdes com tomates, pepinos, e uma vinaigrette simples. A acidez e frescor da salada ajudam a limpar o paladar e complementar a suculência da carne.

Sugestão de Molhos:

Chimichurri:

Este molho argentino à base de salsinha, alho, vinagre, azeite e especiarias é uma excelente escolha para complementar a maminha. A acidez e ervas do Chimichurri adicionam um sabor vibrante e fresco que combina bem com a carne grelhada.

Vinagrete:

O vinagrete é um acompanhamento clássico que adiciona uma acidez e frescor que realçam o sabor da maminha. Misture tomates, cebolas, pimentões e ervas com um molho à base de vinagre, azeite, sal e pimenta. O vinagrete também pode ser servido com um toque de limão para um sabor extra.

Vinagrete de Cebola Roxa:

O vinagrete de cebola roxa oferece um sabor mais doce e suave em comparação com o vinagrete tradicional. Misture cebola roxa picada com vinagre, azeite, sal e pimenta para um molho que traz uma nota caramelizada e picante que realça o sabor da maminha.

Harmonizações de Bebidas

A escolha da bebida certa pode trazer um prazer todo novo ao se apreciar uma bela maminha no churrasco, proporcionando um equilíbrio de sabores e um contraste agradável.

Aqui estão algumas sugestões de bebidas que harmonizam perfeitamente com a maminha na brasa:

Cervejas:

• IPAs (India Pale Ales): As IPAs são conhecidas por seu sabor forte e amargo, que pode equilibrar a suculência da maminha e cortar a gordura. A complexidade das notas cítricas e florais dessas cervejas proporciona um contraste refrescante com a carne grelhada.
• Vienna Lagers: Com um sabor maltado e notas de caramelo, as Vienna Lagers complementam a riqueza da maminha sem sobrecarregar o paladar. Sua leveza e suavidade fazem uma combinação harmoniosa com o sabor defumado da carne.

Vinhos:

• Malbec: Um vinho tinto com boa acidez e taninos robustos, o Malbec oferece um equilíbrio perfeito para a maminha. Seus sabores de frutas escuras e especiarias se casam bem com a carne, realçando seu sabor sem dominar.
• Merlot: Com sua suavidade e notas de frutas vermelhas, o Merlot é uma escolha versátil que combina bem com a textura da maminha. Sua acidez moderada e taninos leves complementam a carne de forma harmoniosa.

Drinks:

• Caipirinhas com Frutas Cítricas: A acidez e frescor das caipirinhas feitas com limão, laranja ou maracujá contrastam maravilhosamente com a suculência da maminha. O perfil ácido e doce desses drinks ajuda a limpar o paladar entre as mordidas, tornando a experiência mais refrescante.
• Old Fashioned: Drink

Bebidas Não Alcoólicas:

• Sucos de Frutas Ácidas: Sucos de limão e maracujá oferecem um perfil ácido que combina bem com a maminha, proporcionando um contraste refrescante que complementa a riqueza da carne. Esses sucos ajudam a equilibrar a suculência e a limpar o paladar.
• Refrigerantes de Gengibre: A leveza e o toque picante dos refrigerantes de gengibre fazem deles uma excelente escolha para acompanhar a maminha. Sua efervescência e sabor picante ajudam a cortar a gordura e adicionam um toque refrescante.

Dicas Finais para se Surpreender com a Maminha

Para garantir que sua maminha seja um sucesso absoluto no churrasco, considere estas dicas finais que podem fazer toda a diferença na qualidade e sabor da carne.

Como Pedir Maminha Fora do Brasil

Embora a maminha seja um corte bastante conhecido e valorizado no Brasil, ela também tem seu lugar em outras partes do mundo, mas com nomes diferentes.

Na Argentina e no Uruguai, países com forte tradição de churrasco, a maminha é conhecida como colita de cuadril, sendo igualmente adorada pelos assadores locais.

Já na América do Norte e em alguns países europeus, o corte é chamado de rump tail ou tri-tip.

Esses nomes vêm da localização da peça, na extremidade da alcatra, uma região apreciada por sua maciez e sabor.

Marinar ou Usar Apenas Sal

A escolha entre marinar a maminha ou simplesmente usar sal grosso pode depender da técnica de preparo e do perfil de sabor que você deseja alcançar.

• Marinar: Marinadas são uma excelente maneira de infundir sabores profundos na carne. Se optar por marinar, escolha uma mistura que complemente a suculência da maminha, como uma combinação de azeite, vinagre, alho, ervas e especiarias. Deixe a carne na marinada por pelo menos 2 horas ou até 24 horas para obter o melhor resultado. A marinada não só adiciona sabor, mas também ajuda a amaciar a carne.
• Sal: Para métodos de preparo que destacam o sabor natural da maminha, o uso de sal pode ser ideal. Aplique o sal a gosto antes ou mesmo depois de começar a grelhar. Um bom sal ajuda a realçar o sabor da carne sem sobrecarregar o paladar, mantendo o foco na qualidade e textura da maminha.

Como Escolher a Maminha no Açougue

Selecionar uma maminha de boa qualidade é crucial para um churrasco bem-sucedido. Aqui estão algumas dicas visuais para garantir que você escolha uma peça fresca e saborosa:

• Cor: Procure uma maminha com uma cor vermelha vibrante. Evite peças com coloração marrom ou cinza, que podem indicar que a carne está começando a se deteriorar.
• Textura: A carne deve ter uma textura firme e seca ao toque, sem excesso de umidade ou pegajosidade. A textura firme é um sinal de que a carne é fresca e de boa qualidade.
• Marmoreio: Verifique o marmoreio (as pequenas veias de gordura entremeadas na carne). Um bom marmoreio ajuda a manter a maminha suculenta e saborosa durante o cozimento. Escolha peças com uma distribuição uniforme de gordura.

O canal do Youtube Churrasqueadas tem um vídeo com boas dicas para fazer a melhor escolha na hora de comprar a carne, confira:

Investindo em uma Maminha de Boa Procedência

Optar por uma maminha de boa procedência pode transformar sua experiência de churrasco. Carne de alta qualidade, proveniente de fornecedores confiáveis, não só garante melhor sabor, mas também traz benefícios adicionais:

• Sabor Superior: Maminhas de boa procedência são geralmente mais frescas e têm um sabor mais profundo e rico. A qualidade da alimentação e do manejo do gado impacta diretamente no sabor e na textura da carne.
• Textura Ideal: Carne de procedência confiável tende a ter uma textura mais consistente e macia. Isso resulta em uma maminha que mantém sua suculência e textura durante o cozimento.
• Experiência de Churrasco: Investir em carne de qualidade eleva a experiência geral do churrasco, proporcionando uma refeição que impressiona e agrada a todos os convidados.

Conclusão

A maminha é uma carne frequentemente subestimada, mas que tem o potencial de transformar seu churrasco em uma experiência memorável. Quando preparada corretamente, a maminha revela uma suculência e um sabor que podem superar até mesmo cortes mais renomados, como a picanha. Com as técnicas de preparo certas e os temperos adequados, a maminha pode brilhar como um destaque em qualquer churrasco.

Ao experimentar as técnicas descritas—seja assando a peça inteira, grelhando no espeto, preparando em steaks, utilizando o método de reverse searing ou a sofisticada técnica à la arroser—você terá a oportunidade de explorar uma gama de sabores e texturas. Cada método oferece uma forma única de destacar as qualidades da maminha, prometendo uma refeição rica e saborosa.

Não hesite em testar as sugestões de temperos e acompanhar com as bebidas e acompanhamentos recomendados. Com um pouco de prática e atenção aos detalhes, você poderá surpreender seus convidados com uma maminha que é ao mesmo tempo simples e sofisticada.

Experimente as técnicas, descubra novos sabores e transforme o que pode parecer um corte simples em uma estrela do seu churrasco. Afinal, a verdadeira magia do churrasco está em explorar e apreciar o potencial de cada ingrediente. Boa sorte e bom apetite!