No Brasil, churrasco e picanha são praticamente sinônimos. Esse corte bovino, com sua textura macia, sabor marcante e marmoreio ideal, conquistou o posto de “preferência nacional” e se tornou a estrela principal dos churrascos em todo o país. Neste artigo, iremos explorar o que torna esse corte tão especial e como preparar essa maravilha em seu churrasco!

O que torna a picanha a rainha do churrasco e a coloca no topo das preferências dos brasileiros? A resposta é simples: sabor, tradição e versatilidade. A picanha no churrasco agrada paladares de todos os tipos. Sua textura macia desmancha na boca e a camada de gordura adiciona um tempero sem igual. Além disso, a picanha é um corte versátil que pode ser preparado de diversas maneiras, desde a tradicional grelha até receitas mais elaboradas.

Mas a paixão pela picanha vai além do sabor. Esse corte bovino está enraizado na cultura brasileira, presente em churrascos familiares, reuniões com amigos e grandes eventos gastronômicos. A picanha é um símbolo de união, confraternização e celebração, reunindo pessoas em torno da mesa para compartilhar momentos especiais. Prepare a brasa, chame os amigos e vamos juntos explorar esse corte que é a cara do Brasil!

Picanha no Churrasco: Uma História de Ascensão à Fama

A picanha faz parte do corte mais amplo denominado de alcatra, e ela já era consumida em algumas partes da Europa e Estados Unidos com a denominação de Top Sirloin Cap, apesar de não ser separada da alcatra exatamente igual à picanha brasileira.

Foi nos anos 50 que segundo István Wessel, dono da marca Wessel, quando seu pai, o imigrante húngaro László Wessel, refinou a separação da picanha da alcatra em seu açougue no bairro do Bixiga em São Paulo.

A partir daí, a popularidade do corte só cresceu, a ponto do Brasil ter que importar o corte da Argentina. Os Hermanos também reconheceram a qualidade da peça e desde então a picanha vem conquistando o mundo.

O nome do corte tem origem em uma vara usada para manejar o gado, conhecida como picanã, originária da Espanha.

Hoje, a picanha é mais do que um simples corte bovino, é uma paixão nacional, um símbolo cultural e uma referência culinária que representa a identidade brasileira. Sua história de ascensão demonstra o poder do sabor, da tradição e da capacidade de um corte simples se transformar em um ícone gastronômico.

Picanha no Churrasco: Um Corte Único com Qualidades Inigualáveis

A picanha não é apenas um corte bovino, é uma obra de arte da natureza e uma joia da gastronomia, com características únicas que a tornam a rainha indiscutível do churrasco brasileiro:

Localização Privilegiada no Boi:

A posição da picanha no corpo do boi contribui para suas qualidades culinárias excepcionais. Localizada na região da rabo, essa área recebe menos irrigação sanguínea, o que resulta em fibras musculares mais finas e macias.

Textura Macia que Desmancha na Boca:

A picanha se destaca por sua textura macia e suculenta, resultado da sua posição na anatomia bovina, provindo de um músculo que não é muito movimentado. Essa maciez garante que a carne desmanche na boca a cada mordida.

Sabor Marcante que Conquista Paladares:

O sabor da picanha é marcante e inconfundível, resultado da gordura intramuscular entremeada nas fibras musculares, o famoso marmoreio. Essa gordura, durante o processo de cocção, se derrete e se espalha pela carne, liberando um sabor intenso e suculento que conquista até os paladares mais exigentes. Além disso, uma característica marcante da Picanha é sua capa de gordura, que adiciona mais uma camada de textura e sabor ao corte.

Experimente degustar a picanha utilizando o Método 4F de Degustação Para Churrasco.

A Picanha No Churrasco: Uma Combinação Perfeita:

A picanha reúne em si as características ideais para um churrasco inesquecível: textura macia, sabor marcante, marmoreio ideal e uma posição privilegiada no boi. Tudo isso fica ainda melhor quando adicionado o sabor intenso da fumaça de uma boa brasa. A gordura recebe bem esse sabor defumado, e ao derreter leva essa nuance para o resto do corte. Essa combinação perfeita a torna o corte bovino mais desejado e amado pelos apreciadores de churrasco no Brasil e no mundo afora.

Picanha no Churrasco: Como Escolher a Peça Perfeita

Escolher a picanha ideal para o seu churrasco é uma arte que exige conhecimento e atenção aos detalhes. Afinal, você quer garantir que a carne seja macia, saborosa e proporcione uma experiência gastronômica memorável.

Nesta seção, vamos desvendar os segredos da anatomia da picanha, te ensinar a diferenciar picanha de coxão duro e revelar as características que indicam uma picanha de qualidade superior. Prepare-se para se tornar um especialista na seleção da rainha do churrasco!

Anatomia da Picanha: Desvendando os Segredos

A picanha é um corte bovino retirado da parte superior da alcatra, na região do quadril do animal.

• Limite Superior: A picanha termina no osso ílio, o osso largo e plano que forma a parte superior da bacia do boi.
• Limite Inferior: A picanha se encontra com o coxão duro na região da “cauda de picanha”, uma saliência gordurosa que marca o fim do corte.
• Divisões Internas: A picanha pode ser dividida em três partes:
  • Ponta: A parte mais macia e saborosa da picanha, localizada no final da extremidade mais fina.
  • Cauda: O começo da picanha, onde ela se destaca do coxão duro.
  • Coração da Picanha: A parte central da picanha.

Diferenciando Picanha de Coxão Duro: Evitando Enganos

Um dos maiores medos quando se trata de comprar uma picanha é o de “comprar gato por lebre” e escolher uma peça com uma alta porcentagem de coxão duro, que é o corte anexo à parte da alcatra na qual se encontra a picanha, portanto, seguem aqui as diretrizes de como não errar:

• Veias: O grande artesão da carne Marcos Bassi delimitou o limite onde a picanha acaba e o coxão duro começa. Analisando a peça de picanha da ponta para a cauda, iremos encontrar três veias, e a divisão se dácerca de um dedo após a terceira veia.
• Formato: A picanha tem um formato triangular, enquanto o coxão duro é mais arredondado.
• Gordura: A picanha possui marmoreio (gordura entremeada na carne) uniforme, enquanto o coxão duro apresenta gordura mais concentrada em algumas regiões.

Características da Picanha de Qualidade:

Ao escolher a picanha, busque por estas características:

• Cor: Vermelho vivo, sem tons escuros ou esverdeados.
• Gordura: Marmoreio uniforme, distribuído por toda a peça. A capa de gordura também precisa ser uniforme e com espessura de cerca de um dedo. A proporção entre a quantidade de carne e gordura da peça faz uma enorme diferença na hora de tirar bons steaks.
• Textura: Firme, mas extremamente macia ao toque.
• Aroma: Fresco e agradável, sem cheiro forte ou ácido.
• Origem: Quanto melhor a criação do gado, melhor o sabor da Picanha. Invista em marcas de qualidade, não vale a pena arriscar uma economia pequena e comprar uma picanha de qualidade duvidosa. Se o orçamento estiver baixo, prefira cortes mais baratos de boa procedência.

Dicas Extras para Escolher a Picanha No Churrasco Perfeita:

• O Mito do Tamanho: Por muito tempo proliferou-se a ideia de que a picanha não pode ter mais do que 1 kg. Porém, com a tecnologia de criação de gado, as picanhas ficaram maiores sem perder a qualidade, portanto foque na maciez, marmoreio e camada de gordura.
• Consulte o Açougueiro ou Vendedor: Um açougueiro experiente pode te auxiliar na escolha da picanha ideal. Se estiver em uma casa de carnes premium, não tenha vergonha de consultar os atendentes, pergunte as mais vendidas e mais elogiadas.
• Confie na Sua Intuição: Se a picanha não te “agradar” à primeira vista, procure outra.

Lembre-se: escolher a picanha ideal é o primeiro passo para um churrasco inesquecível. Com essas dicas em mãos, você estará pronto para impressionar seus convidados e se tornar um verdadeiro mestre da picanha!

Picanha no Churrasco: Domine a Arte do Preparo

A picanha, a rainha do churrasco brasileiro, se rende a diversos métodos de preparo, cada um com suas características e capaz de conquistar os mais exigentes paladares. Nesta seção, você se tornará um maestro do fogo e aprenderá a preparar a picanha de maneiras inesquecíveis.

Picanha no Churrasco Em Steaks: Praticidade e Sabor Garantidos

Para quem busca praticidade sem abrir mão do sabor, os steaks de picanha são a pedida ideal. Corte a picanha em bifes grossos, e prepare-se para o paraíso:

• Corte: O corte bem feito faz a diferença no steak. Um bom steak vai ter a espessura de cerca de dois dedos, mas essa referência pode variar de acordo com os objetivos do churrasqueiro:
  • Com menos de dois dedos: Requer muita experiência e cuidado. Vai ser difícil fazer uma boa reação de maillard (crostinha) em um bife mais fino e ainda assim deixá-lo com suculência interna. Isso necessita de muito calor e grelha extremamente próxima da brasa, são condições difíceis de conseguir e de se trabalhar. Com um steak fino você corre o sério risco de deixar seu churrasco “esturricado”.
  • Com cerca de dois dedos: É o corte padrão e um corte bom de trabalhar. Use uma grelha extremamente quente, braseiro forte e faça a crostinha (maillard) dos dois lados. Quando você terminar essa etapa, o seu steak vai estar mal passado por dentro, então é só deixar chegar no ponto desejado em uma região menos quente da sua brasa.
  • Com mais de dois dedos: É uma espessura indicada para churrasqueiros experientes, a dificuldade de se obter um ponto uniforme é maior devido ao degradê de temperatura que se cria entre as faces externas e o centro do steak. Geralmente é usada para obter steaks em ponto menos ou mal passados.
• Grelhe: Não existe um bom segredo para se grelhar um bom steak, você deve observar duas variáveis e conseguir o melhor resultado possível nas duas: Reação de Maillard e Ponto. Para conseguir uma boa reação de maillard você precisa de muito calor e uma grelha grossa, e para acertar o ponto precisa medir com precisão seja na técnica do toque ou usando um termômetro.
• Cuidado Com o Fogo: A picanha é uma peça gordurosa, e essa gordura vai derreter e fazer subir labaredas de fogo que podem carbonizar sua crosta de maillard. Portanto, fique de olho, caso o fogo começar a subir, nunca jogue água, retire a peça daquela posição e procure outra melhor. Idealmente, você deve deixar a parte da carne sobre as brasas, e a parte da gordura de fora das brasas, para não pingar sobre o carvão. Você pode deixar uma camada de cinzas na lateral de sua brasa para que a gordura pingue em cima.
• Cuidado Com A Gordura: Gordura mal passada é ruim de comer. Avalie se a camada de gordura do seu steak está bem assada, caso o steak esteja no ponto e a gordura ainda não, procure uma região quente da churrasqueira mas sem muitas brasas, e posicione a gordura virada para baixo até atingir o ponto desejado. Você pode apoiar um steak no outro para conseguir a posição correta sem que ele tombe.
• Finalize com Manteiga Se Desejar: Para uma experiência mais ousada, após grelhar, adicione uma colher de manteiga em cada steak e deixe derreter sobre a carne, agregando sabor e suculência. Você pode optar por uma boa manteiga temperada comprada em supermercado, ou mesmo criar a sua própria manteiga com sabor.
• Descanse Antes de Fatiar: Deixe o steak pronto descansar por cerca de 1 a 2 minutos antes de fatiar. Isso permite que os líquidos internos desse steak se redistribuam deixando o ponto por igual e evitando que esses líquidos se espalhem na tábua após o corte, conservando assim suculência no seu preparo.
• Sirva com Sal de Parrilla: Salpique os steaks com Sal de Parrilla ou Flor de Sal a gosto e sirva. Você pode optar também por temperar o steak antes e usar diferentes temperos, porém uma picanha na minha humilde opinião merece ser apreciada em sua pureza de sabor, portanto idealmente salga-se depois.

No Espeto: Tradição e Unidade à Mesa

O preparo no espeto é ideal para reunir a família e amigos em volta da churrasqueira, e tradicional nas casas de espeto corrido tão famosas no Brasil. A picanha fica ainda mais saborosa e suculenta cozida lentamente sobre a brasa, e você vai evocar de seus convidados memórias de almoços em boas churrascarias rodízio:

• Fatie a Peça: Corte a picanha em steaks grossos, de 5 dedos ou mais, da cauda para a ponta. Você pode separar a ponta (a parte mais macia) para fazer como steak se desejar.
• Monte o Espeto: Espete as porções em formato de U no seu espeto, de preferência todos com a gordura do mesmo lado.
• Tempere: Tempere a picanha com sal grosso a gosto e deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
• Leve ao Fogo: Posicione o espeto cerca de 20 cm da brasa.
• Corte Na Hora Certa: Essa técnica é tão popular por que permite que você coma a crostinha de sabor várias vezes. Uma vez que a crostinha estiver feita, retire o espeto e corte em fatias (O famoso casquerado).
• Repita Até Acabar: Quando você cortar a casquinha das picanhas, verá novamente que ela está mal passada por dentro. Salgue levemente de novo e volte o espeto para a brasa. Repita o procedimento todo até terminar.
• Ouse Se Desejar: Nas churrascarias pelo Brasil afora, é normal ousar na picanha no espeto. Você pode durante o preparo pincelar a peça com marinadas, pasta de alho, catupiry ou o que mais a sua criatividade mandar.

Peça Inteira: Uma Experiência Sensorial Completa

Assar a picanha inteira na brasa garante uma experiência sensorial completa, com diferentes texturas e sabores em cada mordida:

• Prepare a Picanha: Tempere a picanha com sal de parrilla a gosto e deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
• Aqueça a Churrasqueira: Prepare a churrasqueira em braseiro médio-baixo.
• Posicione a Picanha: Coloque a picanha na grelha com a gordura virada para cima.
• Cozinhe com Calma: Cozinhe por cerca de 50-60 minutos, de preferência monitorando a temperatura interna da carne para atingir o ponto desejado. Essa é a etapa mais crítica, atente-se ao tempo de cozimento pois ele vai depender da temperatura da sua brasa.
• Finalize: Nos últimos 10 minutos, vire a picanha para grelhar e dourar a gordura.
• Descanse e Sirva: Retire a picanha da churrasqueira, cubra com papel alumínio para proteger e deixe descansar por cerca de 5 minutos antes de fatiar e servir.

Peça Inteira Selada Depois Fatiada em Steaks

Essa é particularmente a minha técnica favorita, e consiste em primeiro selar toda a picanha para depois fatiar em steaks.

• Selecione a Picanha: Escolha uma boa peça conforme orientado anteriormente nesse artigo, porém não muito grande para facilitar a sua manipulação na grelha.
• Prepare a Gordura: Faça cortes na diagonal sobre a gordura da picanha, deixando a capa de gordura com um aspecto diamantado. O Corte deve ser raso, devendo penetrar não mais do que 50% da espessura da gordura.
• Sele a Peça Inteira: Aqui não faz muita diferença começar com a gordura para cima ou para baixo, mas eu particularmente prefiro começar com ela para cima. O importante é obter uma boa reação de maillard na carne e dourar bem a gordura.
• Atente-se Ao Dourar a Gordura: Ao posicionar a gordura para baixo, subirão labaredas de fogo decorrentes das gotas de gordura que cairão no carvão. Não é necessário desespero, as chamas não irão estragar a peça, mas é necessário atenção, o objetivo é dourar a gordura, e não queimá-la.
• Descanso: Após retirar a peça já selada da brasa, os líquidos dentro dela estarão agitados por conta do calor, e se você tentar fatiar a picanha nesse momento perderá uma boa quantidade de líquidos que dão suculência na carne. Portanto, aguarde cerca de 10 a 15 minutos antes de fatiar.
• Reserva: Eu prefiro selar a picanha logo no começo do churrasco e então reservar para servir após as entradas. O local ideal para reservar é na geladeira, você fica livre de mosquitos e a baixa temperatura evita que a picanha solte líquidos.
• Prepare os Steaks: Na hora de servir, basta fatiar e grelhar os steaks conforme a demanda. Siga as orientações de como preparar picanha em steaks já abordadas nesse artigo.

Peça Inteira Reverse Seared: Sabor Potencializado

O método reverse searing garante uma picanha suculenta por dentro e com crosta dourada por fora:

• Pré-Aqueça o Forno: Aqueça o forno a 150°C.
• Tempere e Asse: Tempere a picanha com sal de parrilla a gosto e asse no forno monitorando a temperatura até que a peça atinja o ponto desejado.
• Finalize na Grelha: Fatie em steaks, aqueça a churrasqueira em fogo alto e grelhe a picanha por 2-3 minutos de cada lado para formar uma boa crosta de maillard.
• Descanse e Sirva: Retire os steaks de picanha da churrasqueira, e descanse por cerca de 2 minutos antes de fatiar e servir.

OBS: Essa técnica também pode ser utilizada com o equipamento de Sous Vide.

Recheada: Explosão de Sabores e Surpresas

A picanha recheada é uma opção criativa e saborosa para impressionar seus convidados:

• Prepare o Recheio: Utilize sua criatividade com recheios. Queijo, calabresa, bacon, temperos e condimentos, vale tudo desde que agrade ao paladar.
• Recheie a Picanha: Esse é um momento crítico, pois é necessário fazer um corte longitudinal na picanha para abrir espaço para o recheio. Utilize de preferência uma faca de desossa e corte a picanha do centro para as extremidades, buscando criar uma cavidade para os recheios. Deixe cerca de 1,5 cm de cada lado para a peça não ceder. Você pode amarrar com um barbante culinário ou usar palitos para fechar o corte.
• Preparo: Use o método de preparar a peça inteira de uma vez conforme já orientado nesse artigo.

Picanha no Churrasco: Desvendando Mitos e Verdades

A picanha, rainha do churrasco brasileiro, é cercada por mitos e crenças populares que podem gerar dúvidas e até mesmo comprometer o resultado do seu churrasco. Nesta seção, vamos desvendar alguns dos principais mitos relacionados à picanha e te ajudar a preparar um churrasco digno de mestre!

1. Picanha Invertida Fica Melhor: Mito ou Verdade?

Mito: Acredita-se que virar a picanha do avesso com a gordura para dentro antes do churrasco garante um resultado mais suculento. Verdade: Essa técnica não é eficaz, a gordura não assa o suficiente e não vai ficar saboroso, principalmente se você gostar de um ponto mais avermelhado. Nada te impede de fazer essa experiência, porém.

2. Picanha do Dianteiro: Existe?

Mito: Não existe “picanha do dianteiro”. A picanha é um corte único, proveniente da parte superior da alcatra, na região do quadril do boi.

O que se convencionou chamar de “picanha do dianteiro” é na verdade o coração da paleta bovina, um corte do dianteiro conhecido também como Shoulder Steak. Ele lembra o formato e anatomia da picanha e em muitos locais é vendido como Picaleta. Também é muito macio e saboroso quando provém de gado de qualidade e vale a pena experimentar.

3. Picanha Montada: Engano ou Realidade?

Mito: A “picanha montada” é, na verdade, algum tipo de carne de menor qualidade combinado com alguma sobra de gordura e literalmente montado juntos para lembrar o formato de uma picanha.

4. Picanha Grande é Ruim: Verdade ou Mentira?

Mito: O tamanho da picanha não interfere na qualidade da carne. Uma picanha grande pode render mais e ser perfeita para um churrasco com muitos convidados. Esse mito formou-se na década de 70 quando a tecnologia de criação de gado ainda não era tão desenvolvida e os animais tinham um tamanho médio menor, consequentemente gerando picanhas menores. Uma picanha grande na época era sinal de fraude. Porém atualmente isso se tornou um mito pois os animais são maiores, e a medida certa para avaliar a picanha é a terceira veia.

Picanha no Churrasco: Harmonize Com as Bebidas Ideais

A picanha, rainha do churrasco brasileiro, merece ser acompanhada por bebidas que complementem e realcem seus sabores marcantes. A harmonização, arte de combinar comidas e bebidas, eleva a experiência gastronômica a outro patamar, proporcionando um verdadeiro banquete para os sentidos.

O que é Harmonização e por que ela é Importante ao fazer Picanha no Churrasco?

A harmonização busca criar um equilíbrio entre os sabores da comida e da bebida, evitando que um elemento domine o outro. Ela considera características como acidez, taninos, doçura e amargor, buscando combinações que se complementam e proporcionem uma explosão de sensações na boca.

Cervejas: Refrescância e Combinação Clássica

1. Pilsen: Leve e refrescante, a Pilsen harmoniza perfeitamente com a suculência da picanha, limpando o paladar entre as mordidas e realçando o sabor da carne.
2. Pale Ale: Com corpo médio e amargor equilibrado, a Pale Ale complementa os sabores marcantes da picanha, especialmente quando grelhada com especiarias.
3. Porter: Mais encorpada e com notas de chocolate e caramelo, a Porter harmoniza com cortes mais gordurosos, criando um contraste interessante entre a doçura da cerveja e a suculência da carne.

Drinks: Sofisticação e Sabores Inusitados

1. Caipirinha: A caipirinha de frutas cítricas, como limão ou maracujá, oferece um toque refrescante e combina com a picanha grelhada, realçando seus sabores naturais.
2. Mojito: O mojito, com hortelã e rum, traz frescor e um toque herbal que complementa a picanha assada, especialmente quando acompanhada de farofa de ervas.
3. Clericot: Leve e frutado, o clericot combina com a picanha em dias mais quentes, proporcionando um contraste refrescante entre a carne grelhada e a doçura das frutas.

Vinhos: Elegância e Tradição

1. Malbec: Com taninos macios e notas de frutas vermelhas, o Malbec harmoniza com a picanha grelhada, especialmente quando acompanhada de molhos à base de ervas.
2. Cabernet Sauvignon: Encorpado e com taninos firmes, o Cabernet Sauvignon combina com cortes mais gordurosos, ajudando a cortar a gordura e realçar os sabores da carne.
3. Pinot Noir: Leve e frutado, o Pinot Noir harmoniza com a picanha, especialmente quando acompanhada de legumes grelhados, criando um equilíbrio entre os sabores da carne e dos vegetais.

Bebidas Não Alcoólicas: Opções Saborosas para Todos

1. Suco de Laranja: Rico em vitamina C, o suco de laranja ajuda a digerir a gordura da picanha e oferece um toque refrescante à refeição.
2. Refrigerante de Guaraná: O refrigerante de guaraná, com seu sabor cítrico e levemente amargo, combina com a picanha grelhada e os acompanhamentos tradicionais do churrasco, como vinagrete e farofa.
3. Água com Gás: A água com gás, leve e refrescante, ajuda a limpar o paladar entre as mordidas e facilita a digestão da carne, especialmente quando consumida em grandes quantidades.

Picanha no Churrasco: Muito Mais que Carne, um Símbolo da Cultura Brasileira

O churrasco, ritual gastronômico onde a picanha reina absoluta, é um palco para encontros memoráveis. Familiares e amigos se reúnem em torno da churrasqueira, criando laços e fortalecendo vínculos. A fumaça da carne se entrelaça com risos, conversas e histórias compartilhadas, tecendo uma atmosfera acolhedora e convidativa.

Do Quintal à Mesa Grande:

A picanha não se limita ao aconchego do lar. Ela é presença marcante em festivais gastronômicos, eventos culturais e momentos de confraternização, unindo pessoas de diferentes origens e classes sociais em torno de um sabor compartilhado. Sua versatilidade permite que seja apreciada em diferentes contextos, sempre como protagonista de momentos alegres e inesquecíveis.

Mais que um Corte, um Símbolo de Identidade:

A picanha se firma como um símbolo da identidade nacional brasileira. Sua história, que acompanha o desenvolvimento do país desde os primórdios do churrasco, traduz a miscigenação cultural, a criatividade e a capacidade do povo brasileiro de transformar o simples em algo extraordinário.

Conclusão – Picanha no Churrasco

A picanha, rainha do churrasco brasileiro, reina não apenas nos pratos, mas também nos corações e na alma do povo. Mais do que um simples corte bovino, ela representa a união, a confraternização, a celebração e os valores arraigados à identidade nacional.

Ao saborearmos uma picanha suculenta, apreciamos não apenas o seu sabor inigualável, mas também a cultura rica e vibrante do Brasil. Cada mordida nos conecta com a história, as tradições e a alegria de um povo acolhedor e hospitaleiro.

Que a brasa do churrasco esteja sempre acesa e que a picanha continue a ser o símbolo da nossa união e da nossa paixão pela vida.