Ponto da Carne: Quais São e Como Não Errar

No mundo do churrasco, dominar o ponto da carne é uma arte essencial para garantir uma experiência gastronômica excepcional. Saber identificar e atingir o ponto perfeito é uma das coisas que diferencia um mestre do churrasco de um churrasqueiro comum. Os melhores Chefs também são extremamente preocupados com o ponto da carne, mesmo em outras formas de preparo além da brasa. Neste guia completo, vamos explorar o que é o ponto da carne, como atingi-lo com perfeição, os cinco pontos comuns de cocção da carne e as diferentes formas para medir o ponto.

O Que é o Ponto da Carne:

O ponto da carne refere-se ao grau de cocção atingido no interior do alimento, determinado pela temperatura interna da carne. Atingir o ponto perfeito é essencial para garantir que a carne esteja suculenta, macia e cheia de sabor.

Como Atingir o Ponto da Carne Perfeito:

Atingir o ponto perfeito requer prática, paciência e as ferramentas certas. Aqui estão algumas dicas para alcançar o ponto ideal:

1. Prepare a churrasqueira ou panela: Certifique-se de que a churrasqueira esteja limpa e bem aquecida antes de começar a grelhar a carne. Antes de acertar o ponto da carne, você precisa fazer a selagem, e criar uma boa reação de maillard na sua peça. Para fazer uma boa reação de maillard a grelha e a brasa precisam estar bem quentes. A dica aqui é deixar uma região da grelha mais quente para se fazer a selagem, e outra região mais amena para se acertar o ponto. Caso esteja fazendo a sua peça em uma frigideira, certifique-se que ela está bem quente.
2. Escolha a temperatura certa: A temperatura da churrasqueira pode afetar o ponto da carne. Para carnes mais grossas, como costelas ou cortes de tamanho maior, uma temperatura mais baixa e um tempo de cozimento mais longo podem ser necessários para garantir que o interior cozinhe uniformemente. Já para steaks, é bom estar com a brasa o mais forte possível, para se fazer uma reação de maillard rapiadamente sem perder muito líquido e suculência.
3. Use um termômetro culinário: Investir em um bom termômetro culinário é fundamental para garantir que a carne atinja o ponto desejado com precisão. Existem vários tipos disponíveis, incluindo termômetros de espeto, termômetros de leitura instantânea e termômetros de forno.

O Ponto da Carne e Suas Classificações:

A forma de classificar o ponto da carne pode variar dependendo de onde você estiver, algumas pessoas consideram que existem só três, outras que existem muito mais que isso. Mas para efeito didático, iremos explorar o sistema mais popular, que diz que existem cinco pontos comuns de cocção da carne, e o chamado ponto bleu:

1. Ponto Bleu: “Ponto bleu” é um termo usado para descrever um ponto de cocção quase cru, geralmente reservado para carnes vermelhas como filé mignon. Nesse ponto, a carne é selada rapidamente em uma alta temperatura, resultando em uma crosta externa enquanto o interior permanece praticamente cru. O nome “bleu” vem do francês, significando “azul”, indicando que a carne ainda está tão crua que pode parecer azulada em algumas partes. Esse ponto de cocção é preferido por alguns amantes de carne que apreciam a textura e sabor quase cru da carne, mas não é tão comum quanto os pontos mais tradicionais de cocção.
2. Mal passado: A carne é cozida superficialmente, com o centro ainda vermelho e suculento. A temperatura interna geralmente varia de 48°C a 52°C.
3. Ponto menos: A carne está mais cozida que o mal passado, mas ainda mantém um centro rosado. A temperatura interna varia de 53°C a 57°C.
4. Ao ponto: A carne está cozida por completo, mas ainda mantém um centro rosado. A temperatura interna geralmente varia de 58°C a 62°C.
5. Ponto mais: A carne está mais cozida que o ao ponto, com menos rosa no centro. A temperatura interna varia de 63°C a 68°C.
6. Bem passado: A carne está completamente cozida, sem qualquer traço de rosa no centro. A temperatura interna é de pelo menos 68°C mas não mais que 72°C, se passar disso a peça ficará muito seca.

Métodos para Medir o Ponto da Carne:

Termômetro:

Os termômetros culinários são ferramentas essenciais para garantir que a carne atinja o ponto de cocção desejado com precisão. Aqui estão algumas informações sobre os tipos mais comuns de termômetros culinários usados para medir o ponto da carne:

1. Termômetros de espeto ou sonda: Esses termômetros têm uma sonda metálica que é inserida na carne para medir a temperatura interna. Eles são precisos e fáceis de usar. Alguns modelos têm fios que se conectam a uma unidade de exibição externa, enquanto outros têm a exibição diretamente na sonda. Também já existem modelos Wireless que se conectam diretamente com o celular.
2. Termômetros de leitura instantânea: Também conhecidos como termômetros de ponta fina, esses termômetros fornecem leituras rápidas e precisas da temperatura da carne. Eles geralmente têm uma tela digital e uma sonda que é inserida na carne para obter a leitura.
3. Termômetros de forno: Estes termômetros são projetados para permanecer dentro do forno enquanto a carne está assando. Eles são úteis para monitorar a temperatura ambiente do forno e garantir que a carne asse adequadamente.
4. Termômetros a laser: Embora menos comuns para uso culinário, os termômetros a laser podem ser usados para medir a temperatura superficial da carne. Eles não fornecem uma leitura da temperatura interna, mas podem ser úteis para verificar a temperatura da superfície de grelhas ou chapas de churrasco.

Independentemente do tipo de termômetro que você escolher, é importante verificar a precisão e calibrá-lo conforme necessário para garantir resultados confiáveis. Também é importante seguir as instruções do fabricante para garantir o uso seguro e eficaz do termômetro culinário.

Técnica do Toque

Nem sempre iremos ter um termômetro à disposição. Nesses casos, podemos usar a técnica do toque. Também conhecida como teste do toque, é uma técnica empregada por muitos churrasqueiros experientes para determinar o ponto da carne sem a necessidade de um termômetro culinário, ou quando se prefere uma abordagem mais prática.

A técnica do toque envolve pressionar levemente a carne com os dedos e avaliar a resistência da mesma. Aqui estão algumas orientações gerais para usar essa técnica:

1. Mal passada: Quando a carne está mal passada, ela será macia ao toque e oferecerá pouca resistência. Se você pressionar a carne com os dedos e ela ceder facilmente, é provável que esteja mal passada.
2. Ao ponto: A carne ao ponto terá uma resistência um pouco maior ao toque. Quando pressionada, ela oferecerá alguma resistência, mas ainda cederá um pouco no centro.
3. Bem passada: A carne bem passada será mais firme ao toque e oferecerá uma resistência significativa quando pressionada. Você sentirá que a carne está mais firme em comparação com os pontos menos cozidos.

É importante ressaltar que a técnica do toque requer prática e experiência para ser dominada completamente, já que a textura da carne pode variar dependendo de vários fatores, como o tipo de corte e a espessura da peça. Além disso, a técnica do toque pode ser mais eficaz em cortes de carne mais grossos.

Experimente praticar essa técnica enquanto prepara suas carnes no churrasco para desenvolver sua habilidade em determinar o ponto de cocção da carne apenas pelo toque. Com o tempo, você se tornará mais confiante e preciso na avaliação do ponto da carne usando essa técnica.

Conclusão – Ponto da Carne:

Dominar os pontos da carne é uma habilidade fundamental para qualquer churrasqueiro sério. Com as técnicas certas e os equipamentos adequados, você pode garantir que sua carne saia sempre perfeita, suculenta e cheia de sabor. Experimente diferentes pontos de cocção, explore diferentes cortes de carne e não tenha medo de ousar em suas técnicas de churrasco. Com prática e dedicação, você se tornará um mestre do churrasco em pouco tempo.